Herencia hispana: la cecina

Herencia hispana: la cecina

Forma parte de nuestra gastronomía mexicana y es herencia de la cocina española

Por: Rizieri Rodríguez Plascencia

La cecina es carne deshidratada cuyo origen es ibérico, pero también se dice que las primeras referencias en torno a la cecina datan del siglo IV a.c. en León, provincia de España. Ahí, la cecina se elaboraba de la misma forma en que se hace actualmente, pero fueron los primeros pobladores de la región de los Astures, durante el esplendor del imperio romano, quienes comenzaron a elaborarla.

Inicialmente el exceso de ganado vacuno propició que esta carne curada se produjera en grandes masas y fuera la compañía ideal de arrieros que viajaban grandes distancias en la península ibérica. Así, la salazón de una pierna de vaca para su conservación ha pasado de generación en generación y dio paso a que la cecina se consagrara como la versión vacuna del jamón serrano, que lleva casi el mismo proceso de elaboración.

En México, la más popular es la que se elabora en un municipio del estado de Morelos: la de Yecapixtla. Localizado al nororiente del estado de Morelos, en el municipio de Yecapixtla se lleva a cabo el tradicional Tianguis Grande y la Feria de la Cecina, que tienen lugar durante las dos últimas semanas de octubre.

Ya hemos dicho que la cecina es un alimento curado a base de sal, pero aun así su consumo debe hacerse una vez que se ha asado la carne, pues,  aunque esté semicocida por la sal y seca por su deshidratación, no se debe consumir la carne en ese estado porque se corre el riesgo de contraer alguna infección por los gérmenes que se introducen mientras se deja orear.

En las crónicas de los primeros españoles que conquistaron México se hace referencia al tasajo o al cazabe, que no eran otra cosa que las primeras  versiones de la cecina o carne seca y salada que se preparaba para conservarla durante algún tiempo.

Lee más en la edición impresa de mayo de Revista Énfasis.
Fotos: Especial

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