El carnero al hoyo y el vivo al gozo

El carnero al hoyo y el vivo al gozo

La barbacoa es un platillo típico del estado de Hidalgo que se cuece en un horno bajo tierra durante varias horas; su ingrediente principal es la carne de borrego

Texto y fotos: Inés Reyes

Este próximo 8 de julio, el municipio de Actopan, Hidalgo cumple 470 años de su fundación, el lugar originario de uno de los platillos más exquisitos en el estado y a nivel nacional: la barbacoa, la cual para mantener su delicioso sabor y textura se debe cocinar en un horno de tierra.

El método de cocción de este platillo es básicamente precolombino (por aquello del horno en la tierra), pero los ingredientes son diversos, una mezcla de sabores de varias épocas mexicanas.

“Su preparación no varía mucho de uno a otro barbacoyero, lo que le da el toque es el sazón con que cada uno lo prepare, y por supuesto las especies, las verduras y hierbas que se agregan para darle un sabor intenso o un poco más variado”, explica Fernando Santiago Mejía, productor barbacoyero de este exquisito platillo originario del municipio de Dajihedi, una de las principales comunidades donde se prepara la barbacoa.

El procedimiento inicia desde que se sacrifica al animal, se limpia la carne, se lavan las tripas; mientras se realiza este proceso, el horno debe calentarse. Al fondo del hoyo se hace una fogata y se colocan piedras para lograr que las rocas se vuelvan incandescentes, además se coloca un cazo con suficiente agua para que se convierta en un delicioso consomé, además del agua se debe agregar zanahoria y papa picada, garbanzo, un poco de arroz (según prefieran), diferentes tipos hierbas y especias como cebolla, ajo y chile guajillo, entre otros ingredientes que le dan un toque especial.

Sobre el cazo se coloca una rejilla, los más tradicionales la fabrican con ramas de mezquite; sin embargo, quienes hacen de esto un buen negocio ya tienen su rejilla lista, sobre ella se coloca la carne de borrego cortada en piezas, también se puede agregar elotes aderezados con salsa de chile guajillo, lo que le dará un sabor diferente.

En este punto, es cuando comienza la magia, el horno se cubre con pencas de maguey limpias y previamente cortadas. “Algunos ponen un pedazo de hule para conservar el calor, sin embargo, ello puede ocasionar un cambio de sabor, por lo que se recomienda que solo sea la penca de maguey y que con ella se cubra perfectamente la carne para que la última capa ayude a conservar el calor de la tierra; la cocción puede variar: pueden ser hasta casi ocho horas”.

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